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Tra le spezie più preziose al mondo, lo zafferano è coltivato in Umbria esclusivamente in alcune zone di cui si ha notizia fin dagli inizi del 1300. Nel tempo la coltura scompare fin quando, nel giugno del 1999, un gruppo di agricoltori, affascinati dalla storia di questa spezia e aiutati da tecnici e ricercatori, cominciano a piantare i primi bulbi. Nel settembre del 2003 nasce l’Associazione dello Zafferano di Cascia - Zafferano purissimo dell’Umbria.
È costituita da venticinque associati, nella quasi totalità produttori: realtà aziendali generalmente medio piccole all’interno delle quali la coltura dello zafferano affianca altri prodotti tipici come farro, lenticchia, cicerchia, olio, roveja.
L’area interessata dalla denominazione del marchio comprende oltre al Comune di Cascia, tutti i territori della Valnerina, proseguendo per quelli della Valle Umbra con Spello e Assisi fino a Nocera, seguendo l’antica tradizione della coltura, così come evidenziata dagli studi storiografici.
La commercializzazione del prodotto avviene in stimmi mediante confezionamento sotto un unico marchio registrato che ne identifica la provenienza. Ogni anno il 25 novembre, festa di Santa Caterina di Alessandria, ne viene fissato il prezzo minimo, proseguendo un’antica tradizione medievale.
Lo zafferano è una spezia dall’aroma unico ed inebriante e, sebbene la Storia ci racconti dei suoi molteplici usi, dalle tinture dei tessuti alla farmacopea, solamente in cucina ci è offerta la possibilità di assaporare il suo aroma avvolgente e il suo gusto che si sposa felicemente con diversi cibi, come dimostrano le tante ricette che lo utilizzano.
  Lo Zafferano di Cascia è riconosciuto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria. Il suo ciclo di produzione è interamente svolto nel rispetto di un rigido disciplinare che ne garantisce la totale qualità e avviene in diverse fasi: piantagione dei bulbi, raccolta dei fiori, sfioratura, tostatura e confezionamento. Si ricava dagli stimmi essiccati dei fiori violetti di una piccola pianta, il Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae, la cui altezza non supera 12-15 centimetri.
I bulbi degli zafferaneti vengono espiantati ogni anno alla fine di luglio e dopo un’attenta selezione sono rimessi subito a dimora all’inizio di agosto. La quantità di bulbi necessari per una superficie di 500 mq varia da 20.000 a 25.000.
I fiori vengono raccolti manualmente alla fine di ottobre solo nelle prime ore del mattino poiché la luce intensa potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi. Nella stessa giornata gli stimmi vengono separati dal fiore ed essiccati mediante tostatura ad una temperatura che varia dai 45° ai 60°C.
Si utilizzano soltanto gli stimmi che hanno un colore rosso vivo: il valore della spezia è dato proprio dalla cura con cui vengono separati dal fiore, lasciando soltanto la parte più preziosa di colore rosso.


foto1 Ass. dello Zafferano di Cascia (Umbria IT)

+39 0743 71401
+39 320 4328739
www.zafferanodicascia.com
info@zafferanodicascia.com
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